Savoir Faire
Une nuit à la boulangerie
Le choix du boulanger est un travail en direct. Cette méthode est peu utilisée de nos jours car elle laisse peu de flexibilité. Tous se fait au cours de la nuit et rien n’est mis en chambre de pousse la veille : aucun additif ni améliorant n’est donc ajouté.
Dès 1h du matin, le boulanger lance ses premiers pétrissages : eau, farine, sel, levure et levain. Un pointage (période de repos) de 1heure se fait.
Pendant ce temps, le boulanger va façonner sa viennoiserie avec la pate pétrie 16 heures plus tôt. Croissants au beurre, chocolatines, brioches sont mis en forme. Puis les pains au lait, les pains aux raisins et les chaussons aux pommes. 4 heures de repos sont nécessaires avant la cuisson.
Dès 3h : division du pétrin : la pâte est divisée en pâton de 200gr pour les ficelles, 270gr pour les baguettes et 510g pour les flûtes. A nouveau la pâte va reposer pendant prêt de ¾ d’heure.
Pendant ce temps, le boulanger lance le pétrissage de toutes les autres pâtes destinées à la fabrication des pains spéciaux et reproduit les même gestes de division des pâtes.
Vers 4h, les pâtes sont façonnées à la main puis déposées sur des couches de lin : les baguettes, les ficelles et les flûtes vont à nouveau reposer.
6h arrive, et les premières baguettes sont mises au four pendant 25 min.
La viennoiserie est également prête et mise à son tour au four après avoir été dorée au jaune d’œuf. La cuisson va s’étaler tout au long de la matinée le temps que chaque pain ait suffisamment poussé.
Tout ce procédé de fabrication est appliqué à l’ensemble des pains : c’est donc un travail qui demande du temps et qui ne peut répondre à une demande express du clients.
Quand il n’y en a plus y’en a plus !!!